②中火炸制，油温不能过高，防止外部焦煳而内部未熟情况出现。
【成品要求】
面裹白霜，松软细腻，香甜味美。
想一想
1。和面的清水应使用多高温度为宜？为什么？
2。应使用那种手法揉面？该手法有什么要求？
知识拓展
沙翁原名沙雍，历史悠久。清代屈大均的《广东新语》中载：“以糯粉杂白砂糖，入猪油脂煮之，名沙雍。”早几十年，因糯粉加工复杂，改用面粉，炸后上糖，有如老翁之白头，故名。
3。炸士干圈
【用料规格】
面粉500克，鸡蛋150克，牛奶200克，苏打粉18克，白砂糖125克，椰丝50克，猪油60克，色拉油2500克。
【工艺流程】
和制粉料→擀皮→制坯→炸制→装裱→装盘。
【制作方法】
①面粉放在案板上，中间扒坑放进白糖、猪油、鸡蛋、鲜牛奶、苏打粉，用手掌轻轻将主、调料和匀成团。用擀面杖把浆料擀成30毫米厚的均匀大面饼。
②用圆戳切成直径50毫米的圆片，再用小圆戳将圆片切成环形圈。
③放入油锅炸至全部浮起发胀呈金黄，捞出用糖浆蘸挂后倒入装有椰丝的容器内，当全部蘸满时即成士干圈。
【制作关键】
①使用小圆戳制作环形时，小圆戳的圆心要和外圈圆戳的圆心在一个点上，这样制成的环形圈宽度一致。
②使用温油中小火炸制，防止色泽加深。
【成品要求】
松软适口，不干不腻。
想一想
1。和制该面团时要注意哪些事项？
2。炸制士干圈要轻轻地搅动，为什么？
知识拓展
牛奶在点心制作中可以提高食品的营养价值，增进食品的风味；改良面团的性能，促进面团中油和水的乳化状态，调节面筋的膨润度使面团不易收缩，成品表面光滑、中心柔软。鲜牛奶在常温下很容易变质，夏季应在2小时内操作结束，冬季不应超过6小时。操作剩余牛奶应放入冰箱冷藏，但不宜久放。
练一练
根据提示，制作一份蛋黄椰蓉士干饼。
【用料规格】
面粉500克，白糖250克，熟猪油100克，椰蓉500克，牛奶250克，苏打粉20克，咸鸭蛋黄5个。
【工艺流程】
粉团→下剂→包馅→成形→烤熟→装盘。
【制作方法】
①咸鸭蛋黄蒸熟切成20份，椰蓉分成20份，每份包入1份蛋黄成馅心。
②面粉中加糖、熟猪油、牛奶、苏打粉揉成粉团，饧制20分钟，摘成20只小剂子，逐个按扁，包入馅心。