任务三油酥面团
任务描述
油酥面团在京式点心中主要用于各种饼的制作，且暗酥和半暗酥的品种较多，在这里最主要是学会各种油酥制品的制作，掌握其操作关键，并且能举一反三。
油酥面团，是用油脂和面粉作为主要原料，经复杂而独特的工艺制作而成。它具有体积膨松，色泽美观，口味酥香，营养丰富的特点，是面点中具有特色的品种。具体的可以分为单酥、混酥和层酥三大类，层酥又可以分为明酥、暗酥、半暗酥。明酥就是酥层明显露在外面的油酥制品，酥层层次清晰均匀而不混酥、不破裂、不露馅，是点心制作中难度最大的品种。暗酥就是酥层藏在里面、表面看不见酥层的油酥制品，该类品种成熟后胀发大，形态美观，花瓣酥层不断不碎。半暗酥就是酥层有一部分显露在外的油酥制品，成熟后胀发性较暗酥制品大。
图4-20
1。盘丝酥
【用料规格】
富强粉250克，猪油75克，水90克，豆沙馅160克，食用油1500克。
【工艺流程】
调制面团→制馅→起酥→成形→成熟→装盘点缀。
【制作方法】
①按比例称量出各种原料的用量备用。
②面粉过筛后取100克加入猪油60克调制成干油酥面团。余下的面粉加入猪油15克、水90克调制成水油酥面团。
③将调制的面团盖上湿纱布静置15分钟。
④取豆沙馅160克分成20小份，搓圆后待用。
⑤将静置好的两种面团分别下成10个小剂，用水油面团包入干油酥面团，擀成长条，从一端卷向另一端成为筒状后，用刀从中间切开后成为两个剂子。
⑥将起酥后的剂子擀成圆皮，让刀切面向外包入豆沙馅后，捏紧收口。按成饼状即成为生坯。
⑦将生坯放入油锅中炸成乳白色出锅。
⑧将炸好的盘丝酥摆入盘中，用椰蓉点缀即成。
【制作关键】
①和面时要反复地揉搓，使面团质地均匀。
②起酥时擀成的长条要厚薄均匀一致。
③切剂子时动作要轻要快，刀要锋利并且薄，以免破坏酥层。
④包馅时皮坯上的刀切面要在外，收口时动作要轻，用力要均匀。
【成品要求】
色泽乳白，酥层清晰，松酥爽口，口味香甜，如图4-20所示。
想一想
1。此品种为什么称为盘丝酥？
2。此品种可以用大包酥的方法起酥吗？
知识拓展
豆沙馅的制作过程
①红小豆洗净，用清水浸泡24小时。
②锅内放清水，水和红小豆的比例为2∶1，大火煮沸后改小火（要保持锅内翻滚），煮至水分基本收干时放入适量的冰糖，并用勺子不停地搅拌，以免煳锅。煮至水分收干、红小豆软烂关火。
③煮好的红小豆放入搅拌机中打成泥。
④炒锅烧热，倒入食用油（和平时炒菜用量差不多就行），放入打好的红小豆泥不停地翻炒，炒至锅壁光滑，豆沙成团即可。
2。天津麻花
图4-21