任务二面点制作基本操作技术02
（2）捏
捏，就是把包入馅心的坯子用手指或工具配合制成各种花色的形状。它是一种综合性的成形手法，技术性强，手法多样，有较高的艺术性。
常用捏法
捏的手法主要有：
①挤捏成形，如水饺。
②推捏成形，如月牙蒸饺。
③叠捏成形，如四喜饺、蝴蝶饺。
④折捏成形，如鸳鸯饺。
⑤花捏成形，如酥饺、酥合。
制作关键
①制品既要捏紧、包严，肚大边小，又要防止用力过大，把皮子挤破。
②手法灵活，形态美观，形象逼真。
典型实例
饺类
●木鱼饺：左手托皮，右手上馅，把皮子的两边对准后合上，双手食指弯曲在下，拇指并拢在上，挤捏边皮，制成饺子。
●月牙饺：包馅合皮后，左手食指和拇指托住皮子，右手食指放在皮的外边，食指和拇指配合，从左向右捏出瓦楞形的褶纹，成月牙形。
包类
●提褶包：酵面拍成圆皮，左手托住皮子，包入馅心，右手拇指和食指沿着皮子，均匀折叠推捏，形成褶纹。边皮捏拢后，提起，捏紧封口。
●秋叶包：酵面拍成皮子，包入馅心后，右手拇指、食指同时捏住两条边，均匀向前推捏折叠，捏成一头大而圆，一头小而尖，中间呈叶脉形的包子。
酥点
●眉毛酥：取一张酥皮包入馅心，向上对折，捏拢成半圆形，将一头塞进一段，然后右手拇指和食指对捏，绞出花边，即可。
●酥合：取两张酥皮，擀成圆形，其中一张上面放馅心，另一张盖上，将四周捏紧，再推捏出绞丝状花纹。
船点
●玉米：取黄色澄粉面团，捏窝，包入馅心，收口后捏成一头圆一头尖的长条形。用骨针长竖交叉按压，形成玉米形颗粒。取绿色澄粉面团捏做成两片尖形叶子，用骨针压出直纹，包裹在玉米的外部，并将叶根和玉米的根部捏住，挖一个洞眼。用绿色澄粉面团捏一条长圆形玉米根，插入洞眼。
●鸽子：取白色澄粉面团，捏窝，包入馅心，收口朝下。一端捏出鸽头、短嘴、粗颈。用红色澄面包在鸽嘴上，拿剪刀剪尖，骨针挑出鼻孔，取小块红色澄面搓成圆粒装在眼睛上，加黑芝麻作眼珠。另一端捏出扁平尾巴，用梳子压出羽毛样花纹。最后用白色澄面做成两个翅膀，贴在两侧，翅膀尖在尾部相交略翘即可。
（3）剪
剪，是利用剪刀等工具在制品的表面剪出独特形态的成形手法。
常用剪法
①包馅后剪制成形：如佛手包、兰花饺。
②成熟后剪制成形：如**包。
制作关键
动作要熟练，剪的粗细、深浅、大小应根据制品的要求。
典型实例
刺猬包
酵面加可可粉，揉匀后摘成剂子，包入馅心，收口捏拢处朝下。一头捏尖成头部，两侧各放一颗黑芝麻做眼睛；另一头捏圆成身体。上笼蒸熟后，用锋利的剪刀在刺猬身上自头部至尾部依次剪出长刺，一层层地错开，清晰有立体感，头部用剪刀横剪一下成嘴巴，嘴巴上方自后向前剪出两只耳朵，尾部剪出尾巴即可。
兰花饺
圆形的饺皮上放馅心，把皮子分成四等份，向上收拢成四孔洞，中间留一孔洞。捏严四只孔洞，成四条边，在每条边上剪出两根粗细相等的条子，一边的第一条与相邻边的第二条末端粘合，粘成四个小孔。在剪过条的四只角边上剪均匀的边须，略微绞弯。四个小孔和中间的一个孔内填入不同色彩的馅料，就制成了兰花饺生坯，上笼蒸熟即可。