②包酥时注意不要混酥。
③擀剂时要包严。
④熟制时要注意温度，温度太高容易塌腔。
【成品要求】
层层分明、香酥，如图4-27所示。
想一想
1。和面的时候为什么要加点发面？
2。和水油酥皮时可以用水调面吗？
知识拓展
什么叫大包酥
大包酥又称大酥，用的面团较多。一次起酥可以制作几个以及几十个坯皮，成品要求不高，但是速度快，工作效率高，适应大批量的生产。
8。武汉什锦酥饼
图4-28
【用料规格】
面粉1000克，猪油300克，白糖250克，熟面粉50克，核桃仁、瓜子仁、花生仁、麻仁、蜜枣、瓜条、葡萄干、糖连子、果脯共300克，青红丝、桂花酱少许，温水、油适量。
【工艺流程】
调制面团→制馅→下剂→包酥→擀酥→包馅→烙至成熟。
【制作方法】
①先将500克面粉用250克猪油擦成干油酥，再将剩余的面粉、猪油加适量温水和成水油面团，稍饧。
②将白糖加入熟面粉和切碎的核桃仁、瓜条、蜜枣等什锦料，再加少许桂花酱，搓匀成馅。
③将干油酥和水油面各揪成40个剂子，分别把水油面剂按扁，包住干油酥，擀成圆薄片，对折2次成扇形状，再将扇形的3个角向中间折按，使扇形成圆形，然后包上什锦馅，擀成厚薄适当的圆饼。
④平锅烧热，刷油，将饼放入平锅内烙制，见饼呈浅黄色时，翻个儿再烙另一面，用慢火烙至饼鼓起、饼边缘呈白色即熟。产品特点：外酥里软，馅心香甜。
【制作关键】
①擦酥要匀要透。
②包馅收口要严。
③烙制要不停翻动，微火烙制。
【成品要求】
色泽金黄，酥松润甜，多味爽口，香醇柔韧，如图4-28所示。
想一想
1。调制水油面时为什么要用温水调制？
2。此品种包酥可不可以采用大包酥的方法来包酥？
知识拓展
油酥面团成团与油脂的性质有关，因油脂表面有一定的表面张力和黏性，用油脂和面粉调制时，因油脂具有一定的黏性，便黏附在粉粒表面，与此同时油脂具有表面张力，其表面有自动收缩的趋势，油脂的收缩力把面粉颗粒吸附住。但是面粉颗粒之间黏结不太紧密，与水和面粉相比要松散得多，这也是由于表面张力的缘故。面粉颗粒被油膜包围、隔开，颗粒之间存在空气，所以调制干油酥时，需要反复地进行“擦”，以增加油脂和面粉颗粒的接触面，使油脂与面粉颗粒的结合紧密形成“团状”。
9。果酱烧饼
图4-29
【用料规格】
精面粉1000克，苹果酱500克，熟猪油150克，芝麻50克，饴糖10克。
【工艺流程】