任务三油酥面团
任务描述
通过本任务的学习，学生了解油酥类点心的制作特色，掌握其制作方法以及操作要领，并能独立完成油酥点心的制作。
图5-16
1。杨家吊炉饼
【用料规格】
面粉2500克，精盐50克，食碱5克，熟豆油适量。
【工艺流程】
面团的制作→作品的成形→熟制。
【制作方法】
①面团的制作：将盐和食碱溶化于1500克温水中，倒入面粉，和匀揉成面团，饧10～15分钟。
②成形：将饧透后的面团搓成长条，揪成100克一个的剂子。面案上刷上油，把面剂按扁，擀成薄一些的长条形面片，双手拿住面片的两端，向着面板摔几次，然后再拉长抻薄一些，刷上一层熟豆油，由外向里叠起，再抻长，从头盘起，另一头掖在底部。用手按扁，将饼坯擀成直径13厘米的圆饼。
③熟制：放入吊炉平锅中，加入熟豆油，烤烙成金黄色即成。
【制作关键】
面团要揉匀揉透，软硬适当。
【成品要求】
油润光亮，外皮焦脆，内瓤软嫩，层次分明，一抖即开，清香适口，如图5-16所示。
想一想
1。用吊炉烤制食物应注意什么？
2。烟熏食物对人的健康有什么危害？
知识拓展
杨家吊炉饼是由河南人杨玉田于1908年在吉林省洮南县创制，至今已有90多年的历史，当时立号为杨饼。由于杨家大饼店生意兴隆，经营不断扩大，于1950年，杨玉田之子杨善修将饼铺迁到沈阳并挂出“杨家吊炉饼”的牌号。
图5-17
2。蛋奶光酥饼
【用料规格】
面粉500克，苏打粉10克，白糖400克，净鸡蛋75克，鲜奶100克，熟猪油75克，臭粉1。5克。
【工艺流程】
糖水→其他配料→和面→下剂→成形→烤熟→装盘。
【制作方法】
①白糖与清水煮开成糖水，备用。
②面粉、苏打粉、糖水、鸡蛋、鲜奶、熟猪油、臭粉，和匀，静置10分钟，摘成10个剂子，揉圆后按扁成饼坯，接口朝下。
③饼坯放入烤盘，入烤箱用小火烘至成熟。