海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。这种蛋糕因为其结构类似于多孔的海绵而得名。在国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
4。虎皮咖啡戚风卷
图5-33
【用料规格】
蛋黄500克，白砂糖200克，低筋粉75克。
【工艺流程】
涂抹馅料卷成筒状备用→蛋黄搅打加入糖、低筋面粉→入烤箱烤制→成品卷制成形。
【制作方法】
①制作浆料时掺入少许咖啡汁，涂抹馅料后卷成卷筒，备用。
②先将蛋黄高速搅打片刻，再加入糖充分打发。加入过筛的低筋面粉，拌匀后再高速打发约3分钟。倒入垫有不粘布的烤盘中。烘烤，上火250℃，下火0℃。
③制作虎皮，涂抹馅料后连同戚风卷一起卷成卷筒。
④按需要切成块状。
【制作关键】
恰当地控制烤箱的温度。
【成品要求】
组织细密均匀，柔软而有弹性，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中，如图5-33所示。
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1。可通过哪些方法检测面粉的质量？
2。如何对面粉进行分类？
图5-34
5。姜粉蛋糕
【用料规格】
低筋面粉1000克，奶油或马琪琳500克，白砂糖500克，鸡蛋570克，姜粉15克，混合香料15克，苏打粉20克。
【工艺流程】
面粉、姜粉、混合香料和苏打粉一起混合过筛→糖和油脂一起搅打→蛋液加入糖、油混合物中搅拌均匀→加入过筛原料拌匀即可。
【制作方法】
①将面粉、姜粉、混合香料和苏打粉一起混合过筛，备用。
②将糖和油脂一起搅打成膏状。
③将蛋液分次加入到糖、油混合物中，每次均须搅拌均匀。
④最后加入过筛和干性原料，小心混合均匀即可。
【制作关键】
①原料要过筛去除其中大的颗粒。
②蛋液需要分次加。
【成品要求】
口感细腻、吃口松软，如图5-34所示。
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