【工艺流程】
肋条肉、笋初加工、熟制→切成不同大小的丁→雪里蕻洗净、剁碎、拧干水分→制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①馅心调制：将肋条肉先洗净、焯水，再煮至七成熟捞出，冷却后切成0。4厘米见方的丁。冬笋也焯水后切成0。4厘米见方的丁。雪里蕻洗净、剁碎、拧干水分备用。馅心炒制。炒锅滑好后，下猪油50克、葱花、姜末略炒，然后下入冬笋丁、肉丁煸炒几下，再下绍酒、绵白糖、虾子及清水250克煮沸，最后下入雪里蕻末、熟猪油850克，用小火煮制5分钟离火冷却即成。
②生坯成形：一是制皮。将已兑好碱的酵面搓条，下成75克一个的面剂。将剂口向上，按成直径10厘米、中间稍厚、边缘稍薄的圆形面皮。二是成形。取面皮一张，包入馅心70克，用折捏的方法捏成32道褶纹，收口捏拢呈鲫鱼嘴、荸荠形即可。
③成熟。用旺火沸水锅蒸制10分钟。
【制作关键】
①调制面团软硬适当，要揉匀揉透而有劲。
②雪里蕻要焯水。
【成品要求】
制品洁白光亮，馅心鲜嫩脆爽，口味鲜甜香醇。
想一想
1。肋条肉切成丁时为何要先煮成七成熟？
2。雪里蕻、冬笋要焯水，目的是什么？
知识拓展
雪里蕻的腌制方法：将雪里蕻5000克洗净，沥干水分，去掉根和黄叶，平放入缸内；一层雪里蕻一层精盐（1000克精盐25克花椒），最上层多放些精盐，第二天翻一下个儿，以后每隔一天倒翻一次，半个月后即可食用，一个月后雪里蕻变为深绿色。
图3-27
【用料规格】
鸡蛋500克，富强粉300克，琼脂5克，白糖300克，果酱200克，香精、糖粉各少许。
【工艺流程】
面粉蒸熟、筛去细块→鸡蛋打入盆内、加入白糖搅拌→将细粉倒入蛋浆→上笼蒸3～4分钟→铺上一层果酱→趁热将蛋糕卷成筒状。
【制作方法】
①将面粉上笼蒸熟，筛去细块杂质后待用。
②将鸡蛋打入盆内，加入白糖搅拌打起泡至刚好能堆行起来为好。
③把打好的蛋泡浆加入香精，再用筛子将蒸好的面粉逐步掺入蛋浆中，边筛边搅直至筛净，然后将其倒入铺好纱布的长方笼内铺平后上笼蒸3～4分钟，
取出倒在铺好纱布的案板上，铺上一层果酱，趁热将蛋糕卷起成圆筒形，冷却后切成片，在面上撒上些糖粉即成。
【制作关键】
蛋糕蒸制不宜太厚。
【成品要求】
颜色金黄，松软可口，如图3-27所示。
想一想
1。蒸制果酱蛋糕与烤制果酱蛋糕制作方法有何不同？
2。制作果酱蛋糕的面粉要过筛，目的是什么？
知识拓展
果酱的种类很多，其中苹果果酱做法是苹果200克、砂糖60克（砂糖量控制在去皮和芯以后的苹果的13左右），盐水适量；苹果削皮去芯，对剖成八块，浸于盐水中；放入锅中，撒砂糖的一半于苹果上，加少量的水，以中火煮，去浮沫；煮至苹果呈透明色，并溢出甜甜的香味时，拌入余下的砂糖，调整甜味；果酱显出光泽，呈融合状时，即可装入用热水消毒过的广口瓶子中（趁热装瓶）。