【成品要求】
皮薄馅大，酥松绵软，如图5-20所示。
想一想
1。在调制干油酥面团的时候为什么要擦匀擦透？
2。在起酥过程中擀制酥皮要注意哪几点？
5。青蛙酥
图5-21
【用料规格】
富强粉250克，鸡蛋1个，果料馅150克，绿色素适量，熟猪肉1000克，可可粉适量。
【工艺流程】
制干油酥、水油酥→起酥→叠酥→擀成薄片→制成青蛙状→四成油温坯料下锅→装盘。
【制作方法】
①调制面团。
②取80克水油面用绿色素调成绿色面团。取120克水油面做成白色面团，另取少许面团，加进可可粉，揉和成棕色面团。
③在绿色面团中包进60克干油酥，白色面团中包进90克干油酥，同样收口，捏紧向上，揿扁，擀成长方形薄片。将绿色薄片由两边向中间折叠成3层，擀成长方形。再对折叠起，擀为长8厘米、宽8厘米的正方形，用刀修齐四边。再将白色薄片由两边向中间折叠成3层，擀成长方形，再对折叠起，擀平，用刀修齐四边，制成长12厘米、宽8厘米的长方形。
④用快刀将绿色长方形坯皮切成24根长8厘米的条子，涂上蛋液，再将白色方坯切成24根长8厘米的条子，涂上蛋液，再将白色方坯皮切成36根长8厘米的条子，也涂上蛋液。
⑤取2根白色条子和2根绿色条子，刀切面朝下分别粘上。再取2根白色条子，刀切面朝下粘在绿条旁边。最后取2根白色条子粘在绿条旁边，形成一个长8厘米、宽4厘米的长方块。用同样的方法拼成6个长方块，在每块上涂上蛋液。
⑥取修下的边角揉成面团，擀成薄片，切成6块和长方块一样大小的薄片，盖在涂过蛋液的长方块上，稍加擀压。然后将每块长方块切成两小块，共12块。
⑦将每块酥皮涂上蛋液，包入馅心，收口捏紧、捏长，做成一头圆一头尖的蝌蚪形。再将尖部按扁，在中间切一刀，在反面涂上蛋液，向下折入生坯，形似青蛙后腿。再在圆部捏出青蛙的头，做成青蛙的眼睛。即成青蛙酥生坯。
⑧油锅上火，放入熟猪油，待油温升至三成热时，放入生坯，炸至酥层放开，浮上油面，即可起锅装盘。
【制作关键】
①起酥时，酥层厚薄均匀。
②绿色素调成绿色面团时注意颜色符合青蛙的绿色。
【成品要求】
造型美观，外露酥层清晰，酥松香甜，口味香酥，如图5-21所示。
想一想
1。常见的起酥方法有哪些？
2。起酥过程中应注意哪些？
知识拓展
酥松类制品分为炸酥、单酥、层酥三大类。酥皮按皮粉可分为水油酥皮、酵面皮、蛋面皮三类；按酥皮种类分为明酥、暗酥、半暗酥三类。