【成品要求】
色泽金黄，外脆内软，醇香爽口。
想一想
1。炸制的时候，为什么油温要控制在四成热下锅？
2。这里除了用干淀粉和山药泥拌，可以用面粉和糯米粉和它拌吗？
知识拓展
山药
色白细软，黏性很大，可单独食用，是一种非常理想的减肥健美食品，主要是它不但含有丰富的营养成分，还含有大量的纤维素和胆碱、黏液质等，尤其能供给人体大量的黏液蛋白、多糖蛋白的混合物，能预防脂肪沉积，保持血管的弹性，避免出现肥胖。
3。耳朵眼炸糕
图4-31
【用料规格】
红小豆1000克，黏黄米1000克，白糖、食碱适量。
【工艺流程】
制馅→磨浆发酵→兑碱调制粉团→包馅→炸至成熟。
【制作方法】
①红小豆洗净，加水入锅内煮至软烂，捞出碾碎。白糖溶化成糖水，加入豆沙泥中，上锅中火翻炒，制成豆沙馅。
②黏黄米淘洗干净，用清水浸泡至软，上磨，磨成稀米浆，盛入布袋内，控出水分，然后装盆盖严使其发酵，发好后加入适量食用碱揉成面团。
③黄米面团分成小剂，逐个按扁，包上豆沙馅，收口揉圆按扁，放入中等热的植物油锅中炸至金黄色时，熟透捞出即成。
【制作关键】
①黏米浆要充分发酵，加食碱适量，面团太软可加适量面粉调制。
②入油炸时，油温不宜过高，以免炸糕破裂。
【成品要求】
呈椭圆形，色泽金黄，外皮酥脆，内里软糯，馅心细腻甜香，且久放不变味，如图4-31所示。
想一想
1。黏黄米怎么能发酵的？
2。可以用发酵粉进行发酵吗？
知识拓展
耳朵眼炸糕的由来
耳朵眼炸糕生产有百余年历史，创始人“炸糕刘”刘万春以卖炸糕谋生，由于精工细作，并逐渐形成独特风格，加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处，被众食客戏称为耳朵眼炸糕，旺销不衰。
由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉，在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日渐兴隆，赢得了“炸糕刘”的美称，又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事，借“糕”字谐音、“发”字谐音，取步步高发财之吉利，提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同——耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为“增盛成”，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响，炸糕也被称为“耳朵眼炸糕”了。“耳朵眼炸糕”与“狗不理包子”“十八街麻花”被天津市商委和烹协命名为“天津三绝食品”。
4。武汉冰凉糕
图4-32
【用料规格】
大米2500千克、石膏粉8克、绵白糖750克、糯米酒50克、苏打粉少许、纯碱少许。
【工艺流程】
浸泡米磨浆→加糖使之发酵→制成生坯→兑碱蒸制→成形。
【制作方法】
①将大米淘洗干净，放入清水缸内浸泡4小时，沥出冲洗后磨成细米浆，用干净布袋接浆，系紧袋口，吊干沥水成湿浆。
②把白糖放入缸内，加开水3000克，晾到水不烫手时，将米浆倒入拌匀，加入糯米酒、石膏粉拌匀发酵。春秋季6小时，夏季4小时，冬季8小时，缸内米浆发酵到鼓泡呈蜂窝状，即成凉糕坯浆。
③将已经发酵好的浆，舀入搪瓷面盆内，加入苏打粉、纯碱搅匀，倒入抹油的铝盘内，置旺火沸水锅上，加盖，蒸20分钟取出，倒在案板上晾凉，切成50块菱形即成。