起酥用力要均匀，防止酥层厚薄不一致。
【成品要求】
层次清晰，酥松可口，如图2-12所示。
想一想
1。蛋酥皮面团在操作过程中起什么作用？
2。杏仁有甜与苦之分，食品工业中应选用哪种？为什么？
知识拓展
杏仁，是蔷薇科植物杏子的核仁。杏仁有甜杏仁和苦杏仁两种。甜杏仁扁桃形，上尖下圆宽，身宽厚，体积比苦杏仁稍大，浅褐红皮。苦杏仁身圆窄，比甜杏仁体积略小、色稍深，有苦气味。杏仁含有苦仁苷，甜杏仁含量为0。11%；苦杏仁为1%～3%。苦仁甙水解后产生氢氰酸，有毒性。药用中甜杏仁偏于滋养，苦杏仁长于治咳喘。广点制作中多用甜杏仁作为五仁馅用料之一。
3。德庆酥
【用料规格】
面粉500克，熟花生仁50克，糖粉450克，鲜蛋液65克，臭粉8克，小苏打2克，熟猪油160克，花生油50克。
【工艺流程】
和制粉团→模具印坯→小火烤熟→装盘。
【制作方法】
①熟花生仁压成末，糖粉过筛，待用。
②面粉加糖粉、花生仁末、鲜蛋液、臭粉、食粉、熟猪油、花生油揉匀，稍饧。
③用通槌研匀，再用印模印出一个个饼坯，排放在烤盘内，入烤箱小火烤至淡黄色即成。
【制作关键】
使用印模印制饼坯，要把饼坯的周围与印模按实，结合紧密。
【成品要求】
花纹清晰，色泽鲜明，食之松化。
想一想
1。该品种在和面时要注意什么？
2。油脂加入量在不同的季节有没有变化？
知识拓展
熟花生仁每100克含蛋白质24。6克，脂肪48。7克，碳水化合物15。3克，钙36毫克，磷383毫克，还含有粗纤维、铁等营养成分。从食疗功效看，花生仁性平味甘，有润肺和养胃之功效，可生津、平肝、滋阴，还可增加血小板含量，对治疗白细胞降低症有较好的疗效。广点常用于果子馅、粉馃馅、花生猪骨粥、花生甜奶露、花生酥等的制作中。
4。果酱擘酥合
【用料规格】
面粉450克，黄油500克，蛋液75克，清水150克，白糖15克，果酱100克。
【工艺流程】
皮面+酥面→叠酥→分坯→烤制→裱馅→装盘。
【制作方法】
①面粉300克加蛋液50克、清水拌和，揉搓均匀，至柔滑不粘手，制成皮面，放入托盘进冰箱冷冻。面粉150克加猪油拌和擦匀成酥面，放入托盘进冰箱冷冻。
②皮面、酥面取出，用叠酥的方法将其制成皮坯，入冰箱冷冻。
③冷冻的擘酥取出擀成薄片，用圆模具刻下有花边的圆薄片（直径5厘米），再用无花边圆模具在圆薄片的中心刻下小圆片（直径2厘米）。花边圆薄片制成花边圆圈，花边圆圈和无花边圆片各一半，数目相等。
④排笔在无花边圆片表面刷上蛋液，合上一个花边圆圈，码放在烤盘内，再在制品表面刷上蛋液，入炉用中火（190℃）烤约15分钟。成品成熟后取出晾凉，取裱花筒一只，装入果酱，挤在制品的圆圈内即可。
【制作关键】