【制作关键】
①制馅心时只加酱油，不加精盐、味精，要原汁原味。
②肉蓉中要分次加清水，边搅拌边加水，搅至上浆起劲为宜，不能一次加足水。
③入笼上锅蒸时要用沸水旺火，蒸至包口卤汁外溢、包皮色白光亮、无水汽、皮不粘手时即可。
【成品要求】
成品卤多肉嫩，甜咸适口，宜现做现吃。
想一想
1。南京薄皮包与扬州三丁包子的发酵方法有何不同？
2。肉蓉中要分次加清水，边搅拌边加水，目的是什么？
知识拓展
薄皮包是南京刘长兴面馆的著名小吃之一，至今已有60多年的历史。制作馅心时只加酱油，不加盐和味精，以保持原汁原味，成品皮薄馅大，卤汁盈口，花纹明细，造型美观，为顾客所称赞。
23。细沙包子
图3-22
【用料规格】
赤豆250克、白糖300克、自来酵面团700克、糖猪板油丁100克、熟猪油75克、糖桂花卤适量、食碱液适量。
【工艺流程】
将赤豆洗净，加清水煮沸，小火煮烂→晾凉、擦搓、洗沙→加油、糖熬制→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将赤豆洗净，放入锅内，加清水煮沸，然后用小火煮烂，晾凉，放入筛内用手擦搓，边擦边用水冲洗，再把洗出的豆放入布袋中，挤干水分，取出豆沙备用。
②炒锅上火，放入熟猪油、白糖、豆沙搅拌，沸腾后，用小火熬浓，放入糖桂花卤搅匀，盛起冷却即成细沙馅心。
③面团兑碱、揉制、包制手法同“鲜肉包子”。在每只包子的馅内夹进一块糖猪板油丁，上笼蒸约15分钟即熟。
【制作关键】
①赤豆要煮熟、煮烂。
②熬制豆沙要熬黏稠，并且不粘锅，不焦煳。
【成品要求】
包子蓬松柔软，馅心甜而细腻，桂花香味浓郁，如图3-22所示。
想一想
1。用细筛擦制豆沙与绞肉机绞制豆沙有何不同？
2。熬制豆沙要熬黏稠，目的是什么？
知识拓展
赤豆性平，味甘、酸，有清热利尿、祛湿排毒、消肿等功效，可用于治疗肾炎水肿、肝硬化腹水、热淋、血淋、便血、妊娠胎漏、醉酒、烦渴、痔疮、肥胖诸症。
24。鸡丝卷子
图3-23
【用料规格】
自来酵面团700克，熟瘦火腿140克，葱花150克，精盐20克，麻油50克，味精、食用碱适量。
【工艺流程】
调制发酵面团→熟瘦火腿末、葱花、盐拌馅→发酵面团擀成长方形薄片→均匀地涂上麻油、盐→葱花火腿馅撒在薄片上→用刀划成4条长条→两层一叠→切成细丝→理齐等份切段即成。