项目二广式面点
项目导入
本项目的教学目的是让学生了解常见广式面点的制作方法与要点。要求学生掌握广式面点中水调面团、膨松面团、油酥面团和其他面团四大类代表品种的操作关键。
广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的点心，它发源于广东地区，在广州形成，吸收了西式糕点的制作工艺并加以改进，逐步形成独特风格。广式面点品种花式多样，使用坯皮原料范围广泛，常用的以淀粉类为主，并充分利用瓜果、蔬菜、豆类、鱼虾、禽蛋、鲜奶等为原料，坯皮中糖、蛋、油较重，皮质酵面较松软，化学膨松剂使用较多，故大多皮质吃口松软、爽滑、酥松。广式点心的馅心选料讲究，注意保持原汁原味，口味有清有浓，多用熟芡，芡粉较重。甜点中除用糖、蛋、油及蓉类做馅料外，还有相当一部分不用馅心。