知识拓展
及第粥原称“三元及第粥”，系取封建时代科举考试中前三名（状元、榜眼、探花）的意思而命名，它选用上等原料制作而成，味鲜可口。自1956年以来，在广州市历届名菜美点展览和美食节中被评为“名牌小食”，1997年更荣获全国首届“中华名小食”称号。
10。皮蛋瘦肉粥
【用料规格】
猪瘦肉500克，精盐35克，腐竹40克，皮蛋3只，香米350克，生油40克，麦片50克，味精5克。
【工艺流程】
配料初加工→煲粥→加入配料→调味→装碗。
【制作方法】
①猪瘦肉用精盐25克涂抹，腌制一夜。使用时用清水略冲，冲去表面盐分，待用。腐竹浸泡20分钟，洗净捞起切碎。皮蛋去壳洗净，切成粗粒。香米淘洗干净，用精盐10克、生油拌匀，成油盐米。
②清水放入粥煲内煮沸，投下油盐米、腐竹煮约20分钟，投下瘦咸肉，34的皮蛋粒、麦片、生油少许，继续煮沸约15分钟，改用文火再煮1小时。煮至香米糜烂，水米融合，呈乳糊状时即可停火。
③将瘦肉捞起，撕成肉丝，与剩余的皮蛋粒投入锅内稍煮沸，加入适量的味精、精盐调味。
【制作关键】
①腌制猪肉时，将猪肉顺丝割几刀，便于盐分渗透。
②腐竹、皮蛋不要切得太碎。
【成品要求】
粥白，味鲜，香浓，绵糯。
想一想
1。猪瘦肉为什么要腌制一天后使用？
2。香米有什么特点？什么地方生产的香米质量最优？
知识拓展
皮蛋属于再制蛋，又称松花蛋、变蛋，不仅有松花针花纹，还透明美观。市场上的松花蛋主要有两种制法，一为生包法，一为浸泡法，所用原料配方大致相同。广点制作中，常利用皮蛋的特殊风味制作特色点心，如皮蛋瘦肉粥、五彩皮蛋酥、松酥皮蛋盏、皮蛋松酥卷、脆炸云吞中的配料等。
11。腊味萝卜糕
图2-19
【用料规格】
籼米粉500克，萝卜2000克，腊肉120克，虾米50克，生油20克，料酒10克，白糖35克，精盐30克，胡椒粉2克，味粉5克，熟猪油50克。
【工艺流程】
原料加工→熬糊→加配料煮→调味→蒸熟→切块→装盘。
【制作方法】
①萝卜丝焯水，冷却；腊肉切成小粒；虾米加生油、料酒炒香。
②籼米粉加清水调稀，与萝卜丝一起煮至半熟成糊，放入腊肉粒、虾米、白糖、精盐、胡椒粉、料酒、味粉、熟猪油调和。
③倒入洗净的不锈钢方盘，蒸1小时左右取出，切成10块，装盘食用。
【制作关键】
①腊肉粒与虾米粒大小差不多。
②萝卜糕蒸熟蒸透，冷却后切成块。
【成品要求】
色白味鲜，软中带韧，如图2-19所示。
想一想
1。萝卜丝为什么要焯水？