【制作关键】
①皮面和酥面每进行一次操作就要放入冰箱冷冻20分钟左右。
②要顺着一个方向用力抽打蛋液。
【成品要求】
酥香松嫩，奶味浓郁，营养丰富。
想一想
1。鲜奶馅过筛有什么作用？
2。蛋挞盏在烤制过程中应注意什么？
知识拓展
酸味的调料主要是食醋。按制作方法分，食醋可分为发酵醋和人工合成醋两大类。发酵醋即酿造醋，使用米、麦、高粱、豆类、薯类酒精、白酒、饴糖等作为原料，利用醋酸菌的发酵作用使酒精氧化生成醋酸，醋质芳香。人工合成醋是在醋酸为主料的基础上，加入其他物质复制加工而成。白醋是以白酒为原料，经醋酸菌进行醋酸发酵而成，色泽微黄，澄清透明，味纯酸，没有香味。白醋用在鲜奶蛋挞中，可以加速蛋白质的凝固。
练一练
根据提示，制作一份木笔酥。
【用料规格】
红豆沙馅500克，面粉500克，花生油1000克。
【工艺流程】
水油面+油酥面→起酥→包馅→成形→炸熟→装盘。
【制作方法】
①取面粉300克加花生油200克揉成油酥面团，分成10份；余下的面粉加花生油80克、清水揉成水油面，分成10份。
②每份水油面包裹住一份油酥，压扁，擀成圆薄皮；圆皮卷成形似钢笔筒大的小长圆卷，顺着长圆卷擀成薄条，回卷后压扁，再擀成圆薄皮。
③每片皮包进豆沙馅，捏成高3。5厘米、直径2厘米的平底圆顶状，在圆顶用小薄刀划成均等的6个花瓣，制成“木笔花”生坯。
④锅内放花生油，加热至四成热时，将“木笔花”生坯下锅，用小火炸至花瓣微微裂开，呈浅黄色时捞出装盘。
【制作关键】
①起酥均匀，层次清晰。
②用中低油温炸制，防止油温过高致色泽焦黄而内部不熟。
【成品要求】
形似“木笔花”，皮酥油重，层次分明，质嫩甜润，脆香可口。
知识拓展
红豆沙馅主料是赤小豆，调辅料有猪油、白糖、桂花酱等。制作时先将赤小豆洗净，再用清水浸泡2小时左右取出，凉水下锅，加入少许食碱，旺火烧开，文火焖烂。取出晾凉，用筛子筛制，去皮出沙，装入布袋挤去水分。锅内加猪油烧热，与赤豆沙相同比例的白糖下锅炒化，倒入豆沙，文火翻炒。待水分蒸发，豆沙浓稠不粘时加入桂花酱拌匀。
7。叉烧酥
图2-13
【用料规格】
面粉500克，熟猪油120克，黄油120克，鸡蛋5只，叉烧肉250克，猪肉100克，精盐10克，味精2克，白糖15克，白酱油10克，芝麻油5克，胡椒粉1克，料酒5克，葱末10克。
【工艺流程】
油酥面+水油面→起酥→制皮→下剂+馅心→包捏→成形→烤熟→装盘。
【制作方法】
①面粉取一半加入90克熟猪油和90克黄油擦成油酥面；另一半面粉加入30克熟猪油和30克黄油，以及鸡蛋2只、清水调成水油面。
②叉烧肉切成黄豆大的粒，猪肉剁成肉末，加入精盐、味精、白糖、白酱油、芝麻油、胡椒粉、料酒、葱末、2只鸡蛋一起搅拌均匀调成馅心。