③油酥和水油皮面分别摘成20只剂子。皮面逐个按扁，包入油酥，擀成长条，再卷起按扁，擀成中间厚四周薄的圆皮，包入馅心，制成酥坯，排放在烤盘内。
④鸡蛋1只搅匀，涂抹在生坯表面，入烤箱烤至上下金黄色即可。
【制作关键】
①馅心在坯皮的中心位置，不偏不歪。
②中火烤制成熟。
【成品要求】
色泽金黄，甘香酥化，叉烧味浓，如图2-13所示。
想一想
1。该品种是否可以用大包酥制作？为什么？
2。叉烧肉的粒形比猪肉的粒形大一些，这是为什么？
知识拓展
原料经刀法的变化可以改变成另一种形状。按用料的形状划分，可分为丁、丝、粒、片、条、块、蓉、末等多种。其中粒有粗粒、中粒、细粒之分。粗粒为9立方毫米形体，中粒为6立方毫米形体，细粒为4立方毫米形体。操作时使用直刀切法，先将原料切成条形，再横切成粒状。粒子大小要均匀、齐整，不要粘连。
8。烤制奶油马蹄酥
图2-14
【用料规格】
面粉1000克，奶油1000克，鸡蛋200克，精盐15克，白糖200克，香兰素少许。
【工艺流程】
奶油酥+皮面→起酥→分坯→烤熟。
【制作方法】
①奶油900克与香兰素揉和在一起，制成扁长方块奶油酥，放低温处静置冷却，硬固后使用。面粉过筛，加奶油100克、鸡蛋、盐、清水，搅拌均匀成皮面，用力将面团摔一摔，使面团更光滑，然后用湿布盖好，放置20分钟左右，再将面团揉和一次，用湿布盖好，放置备用。
②取一块醒好的皮面，擀成四边形，将奶油酥放在中间包严。用擀面杖横竖压一压，按次序压均匀，擀成长方形片，然后从片的两端向中间呈“日”字形折叠，叠成三层。依此方法共擀叠四次，每次三层。如果在擀叠的过程中，奶油酥变软，就必须放入冰箱静置冷却，使奶油酥硬固后，再次擀叠。
③将已冷却的酥皮面用擀面杖擀成片状，擀成宽约45厘米、厚约0。5厘米的片，擀片时操作台上铺白糖，皮面上刷蛋液沾少许砂糖，然后取两边向中间对折叠，再对折叠一次，中间顺缝隙，用擀面杖压一下，刷少许蛋液，再对叠起来，合在一起，最后用刀横切成约0。8厘米厚的片，断面朝上，呈马蹄形摆入烤盘，入炉用180℃左右炉温进行烘烤，待表面呈浅黄色，底面黄褐色，熟透后出炉即可。
【制作关键】
①面坯每制作一个环节后，就要放在冰箱里冷冻，便于下步操作。
②烤制炉温不要太高，用烘烤的方式成熟。
【成品要求】
色泽浅黄，形如马蹄，层次清晰，酥松香甜，如图2-14所示。
想一想
1。擀片时操作台上铺白糖，皮面上刷蛋液沾少许砂糖有什么作用？
2。对折叠后用擀面杖压一下中间缝隙有什么作用？
知识拓展
奶油，从牛体中的体脂和牛奶中提取，再经中和、杀菌、搅拌等工序制成。奶油呈奶白色或黄白色，有乳酪香味，固体状，含饱和脂肪酸较多，富含维生素A、D，以及乳糖、矿物质，营养丰富。在人体中易消化，消化率为93%。点心制作中有利于油水混合，达到理想的乳化状态。
9。奶油牛肉卷
图2-15
【用料规格】
面粉1000克，奶油800克，香兰素1克，精盐20克，鸡蛋130克，牛肉200克，洋葱150克，酱油10克，味精1克，土豆150克，麻油150克，淀粉10克，胡椒粉少许，花椒水少许，可可粉适量。
【工艺流程】