【用料规格】
面粉2700克，酵面350克，熟野鸭肉400克，熟猪瘦肉350克，净冬笋150克，小青菜4500克，虾子15克，酱油400克，绵白糖100克，食碱25克，香葱25克，生姜25克，绍酒1。5克，香油100克，熟猪油500克。
【工艺流程】
熟猪瘦肉、笋初加工、熟制→切成不同大小的丁→小青菜洗净、剁碎、挤干水分→制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①馅心调制：将青菜择洗干净、剁碎、挤去水分待用。再将熟鸭肉、熟猪瘦肉、冬笋分别切成0。4厘米见方的丁备用。将油锅烧热、滑油，放入猪油50克、姜末、葱花略炒，再放入野鸭丁、肉丁、笋丁煸炒几下后，加入酱油、绵白糖、虾子、绍酒、清水100克，煮至馅料入味时，淋上香油100克，撒入胡椒粉即装入馅盆中冷却。当肉馅冷却后，加入小青菜末、剩余香油、猪油拌匀即成馅。
②生坯成形制皮。将已兑好碱的酵面搓条，下成75克一个的面剂。将剂口向上，按成直径10厘米、中间稍厚、边缘稍薄的圆形面皮。
③成形。取面皮一张，包入馅心25克，捏成提花包形状即可。
④成熟。用旺火沸水锅蒸制10分钟。
【制作关键】
①野鸭要泡去血污。
②菜末挤去水分要适当，防止馅心过分干燥，影响口味。
【成品要求】
包皮柔软、洁白，口味鲜香爽脆，如图3-18所示。
想一想
1。野鸭选什么季节的最好？
2。野鸭菜包馅心中加入笋丁，目的是什么？
知识拓展
扬州的高邮、宝应湖与许多河塘港汊相连，芦苇丛生，湿地草丰，饵料丰富，盛产野鸭。据《调鼎集》记载：“野鸭有对鸭、四鸭、六鸭、八鸭之分，对鸭为上乘之品。”冬令是野鸭最肥美的季节，宜菜宜点。野鸭菜包是扬州冬季应时名点，采用对鸭之熟肉，配熟猪瘦肉，加冬笋青菜烩制，鲜嫩而不柴，脆生而不腻，清香而不涩。特别是青菜，霜降以后，翠绿而茎嫩，无生涩之味略有回甜，蔬鲜之佳品也，冬笋冬鸭冬菜三佳合一，野蔬相呈。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。其次是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭肉含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。
12。佛手包子
图3-19
【用料规格】
精白面粉500克，细沙馅100克，酵母5克，苏打粉7克，蛋清、绿色素、黄色素适量。
【工艺流程】
调制面团→包捏→成形→蒸制。
【制作方法】
①调制发酵面团，揉匀揉透，取30克染成淡绿色，做成佛手的叶、柄。其余面团搓成长条，摘成10只剂子，将每个剂子搓揉光滑，按扁，包进细沙馅心，收口捏紧向下，将坯子的23按成铲刀状，用刀在扁处切出10根手指，中间4条向后翻折，用蛋清粘牢，左右各两条再翻折过去粘在一起，剩下两边各一条任其伸直为大拇指。用两只指头将其腰部两侧捏拢，然后按上叶、柄，即可上笼蒸熟。
②出笼后，将佛手主体弹上黄色素即成佛手包子。
【制作关键】
①面团、馅心调制略硬。
②圆坯要揿得薄，条要切得长短、粗细一致。
【成品要求】
形似佛手，松软可口，如图3-19所示。
想一想
1。佛手包子的寓意是什么？
2。面团、馅心调制略硬，目的是什么？