知识拓展
佛手属芸香科香橼的一个变种，与原种性能相似，形态不同之处为果实有裂纹如拳或张开如指，果肉完全退化，供药用，为芳香健胃药，芳香理气，健胃止呕，化痰止咳。用于消化不良，舌苔厚腻，胸闷气胀，呕吐咳嗽以及神经性胃痛等。
13。家常包子
图3-20
【用料规格】
自来酵面团700克，麻油25克，猪肋条肉350克，虾子5克，皮冻100克，葱姜酒汁适量，酱油75克，食碱液适量，白糖30克。
【工艺流程】
将猪肋条肉剁成细蓉→酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁搅拌入味→将皮冻切成细粒放入肉中，制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将猪肋条剁成细蓉，放酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁搅拌入味，放入清水搅拌均匀。将皮冻切成细粒放入肉中，再加入麻油拌匀即成。
②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“三丁大包”。
【制作关键】
皮冻用于制肉馅，是扬州点心一大特色。
【成品要求】
皮冻热则成汤，汤汁胶浓，富有回味，如图3-20所示。
想一想
1。皮冻是如何制作的？
2。制作皮冻的肉皮焯水后，要去除肉皮表层的皮脂屑，目的是什么？
知识拓展
猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，富含胶原蛋白和弹性蛋白，能使细胞变得丰满，减少皱纹、增强皮肤弹性；以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用；猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。
14。生煎包子
图3-21
【用料规格】
烫酵面团700克、麻油250克、猪夹心肉350克、虾子适量、酱油75克、食碱液适量、白糖30克、葱姜酒汁适量、葱末50克。
【工艺流程】
猪夹心肉洗净剁细→调制馅心→包捏成形→用平底锅上火、烧热加入包子生坯煎制→成熟装盘。
【制作方法】
①将猪夹心肉洗净剁细，放入酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁搅拌入味，然后分3次放入清水，顺一个方向搅拌上劲，放入葱末拌匀成馅。
②将烫酵面揉成长条，要求软而光滑，摘成20只小剂，用枣核形的饺杆两根，将小面剂擀成中间厚、边皮略薄、直径8厘米的圆皮。
③捏制方法同“三丁大包”，收口时应将“鲫鱼嘴”捏紧。
④用平底锅上火、烧热，将包子生坯排放入锅内，放入少量清水，加少量麻油，盖上锅盖，用中火煎至锅内有水汽炸裂声，闻有葱香味（约12分钟左右），即可开锅，浇上麻油，用平铲铲出一个，见包底呈现金黄色，即为符合标准，可以出锅装盘。如果包底未达到金黄色，再煎2～3分钟，直到符合要求为止。
【制作关键】
①生煎包子必须醒面。
②煎包子的锅必须炕干，以防粘锅。
【成品要求】
馅心卤汁浓鲜，包皮松软光润，包底香脆可口，如图3-21所示。