脆、嫩、香、甜。
想一想
1。豆沙馅是如何熬制的？
2。制作豆沙馅的红小豆用冷水浸泡？
21。枣泥锅饼
【用料规格】
富强粉100克，熟猪油1000克，鸡蛋1只，枣泥馅125克。
【工艺流程】
调制馅心和蛋面糊→烙成蛋饼→制成枣泥锅饼生坯→少许油炸至锅饼上浮→改刀装盘。
【制作方法】
制皮、包制、成熟方法同“葱油锅饼”。
【制作关键】
枣泥馅中的枣核、皮要去干净。
【成品要求】
甜、香、酥、脆。
想一想
1。制作枣泥馅心的枣子是煮还是蒸？
2。制作枣泥馅的枣子为何用冷水浸泡？
知识拓展
民间有“天天吃红枣，一辈子不见老”的说法。枣子的品种繁多，民间除了市场卖的新鲜红枣外，还有干品红枣，干品红枣一般分为直接晒干而成的红枣，以及在棉籽油、松烟水中煮熟，再用烟火熏烤成的黑枣。中医将红枣归于补气药类，称其性味甘平，有润心肺、止咳、补五脏、治虚损的功效，胃肠道功能不佳、蠕动力弱及消化吸收功能差时，很适合常吃红枣以改善肠胃不佳功能，有增益体力的功效。当用于肠胃较易胀满者时，则应加些生姜同煮，才不会助长胀气。红枣和黑枣成分、功效类同，但黑枣有加强补血的效果。
22。鲜肉水饺
【用料规格】
富强粉500克，虾子5克，猪夹肉800克，葱姜末适量，酱油25克，味精适量，精盐40克。
【工艺流程】
和面、揉面、搓条、制皮→猪肉泥调味制成鲜肉馅→成形→成熟→装碗。
【制作方法】
①将猪肉剁成蓉，放入葱姜末、酱油、精盐、虾子，搅拌均匀，再分两次加进清水共150克，搅拌成黏稠状成馅。
②将面粉中加微量食盐，以增加面的韧性，用225克冷水和成冷水面团，反复搓揉，至面团柔软光滑，随即用湿布盖好，饧置15分钟，让面团继续吸水变软。
③将饧好的面团摘成60只小剂，逐只按扁，用双饺杆擀成直径6厘米的圆皮，用竹刮子挑上馅心，然后以左手将皮子对折，中间窝起捏成木鱼形，即成水饺生坯。
④水锅烧开，陆续将水饺下锅，边下边用勺子慢慢推转，保持水面沸而不腾的状态，待水饺上浮、表面鼓起、馅心发硬时即为成熟。
【制作关键】
①开水下饺子，在煮的过程中要分几次点水。
②煮饺子的时间不能过长，水量要大。
口味咸鲜，吃口有韧性。
想一想
1。为什么要宽汤下水饺和面条？
2。为什么要开水下饺子，在煮的过程中要分几次点水？
23。馓子
图3-11