【用料规格】
富强粉2500千克，食盐50克，花生油2500千克。
【工艺流程】
将面粉用食盐水和面→逐渐打水揉软→按季节不同确定醒发时间→搓成细条→绕手并用筷子抖动下油锅炸制→冷却装盘。
【制作方法】
①将面粉倒入盆中，食盐用清水化开，倒入盆中，加适量清水和好揉匀，使面团比包饺面团稍硬，再逐渐打水揉软。按不同季节醒发：一般夏季醒发3小时，春秋季醒发4小时，冬季7～8小时。
②把醒好的面团切成数块，按100～150克下成小剂子，把小剂子蘸油搓成长条盘好。
③待油锅中的花生油烧至七八成热时，将盘好的面条拉细，绕手上十几匝，再移到长竹筷子上抖动，拉细，下入油锅中。要在油锅中发泡使卷筒走型，在火候恰到好处时捞出锅，控制冷却即为成品。
【制作关键】
①适当掌握好面团的软硬度。
②油烧至七八成热时，将生坯下油锅炸。
【成品要求】
制品色泽金黄，干吃酥香焦脆，泡吃醇厚柔美，烩吃新鲜可口，如图3-11所示。
想一想
1。醒发馓子面团时为何冬季的醒发时间比春、夏季时间长？
2。在调制馓子的面团时必须加入一定量的盐，并且盐用冷水化开目的是什么？
知识拓展
中国馓子传入日本后，也在“唐果子”之列。日本古时叫环饼。开始把环饼叫作“万和利”。大部分卖环饼的食品店都挂起绘有环饼的招牌和幌子做广告，吸引顾客购买。后来，日本民间把这种日本馓子当作贺藏神的供品，以表示祈求神灵保佑的敬重之物。
24。扬州炒饭
图3-12
【用料规格】
粳米400克，鸡蛋100克，青豆30克，肉丝、虾仁、火腿丁、笋丁、海参丁、香菇各50克，精盐、葱、料酒、味精、猪油等适量。
【工艺流程】
鸡蛋内加葱花、精盐搅匀→虾仁沥干水分调味上浆→炒锅置火上，加熟猪油→投入火腿丁、笋丁、海参丁、香菇、葱花、虾仁煸炒并勾芡→加米饭拌炒即成。
【制作方法】
①将粳米洗净，放入容器中，加适量冷水，上笼蒸熟，取出扒松。
②炒锅烧热，放入熟猪油，用小火将蛋煸炒，蛋液将干时，投入米饭，加精盐、味精、葱末炒匀装盘。
③炒锅置于旺火上，放入熟猪油，倒入虾仁、肉丝煸炒断生，加入鸡丁、火腿丁、笋丁、香菇丁、海参丁、青豆及适量精盐、味精、料酒，炒匀后起锅，盖在蛋炒饭上即可。
【制作关键】
②炒饭时，要烧热锅，用少许油滑锅再炒饭，否则会粘锅煳底。
【成品要求】
①蛋液下锅油温勿高，快速煸炒打散。
②冷饭下锅慢慢铲松不加水。
③蛋炒饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了，如图3-12所示。
想一想
1。虾仁为何要调味上浆？
2。煮饭要讲究“四要”，目的是什么？
知识拓展
虽然关于扬州炒饭的来历说法不一，但是所有的说法都肯定了一点：“扬州炒饭”的来历与扬州有关，否则为什么不叫“广州炒饭”，也不叫“香港炒饭”，而偏偏叫“扬州炒饭”呢？不过“扬州炒饭”的名称确实不是扬州本地人自己起的。过去在扬州本地的酒店、餐厅，食谱菜单上只有“虾仁蛋炒饭”“火腿蛋炒饭”“三鲜蛋炒饭”“什锦蛋炒饭”等，既可以算一道菜，也可以作为主食，但在过去扬州本地一直没有冠以“扬州炒饭”的名称而向外推广。“扬州炒饭”能名扬海外，这应该感谢从扬州走向全国、走向世界的扬州厨师们，是他们把扬州介绍给了世界，也让世界通过扬州炒饭了解了扬州。